Das Geheimnis für die gesunde Frühlingsküche: Sous-vide-Garen

Knackiger Spargel, butterweiche, saftige Steaks und Rhabarber zum Dahinschmelzen – die Sous-Vide-Methode gart die leckersten Frühlingsgerichte auf den Punkt. Aber das Beste: es ist total einfach. Wir lüften das Geheimnis, wie Sie auch zu Hause im Handumdrehen kulinarische Köstlichkeiten auf Spitzenniveau zubereiten können. Machen Sie sich auf eine kleine Geschmacksrevolution gefasst.

Der Begriff Sous-Vide-Garen ist derzeit in aller Munde und keineswegs nur etwas für Sterneköche. Auch immer mehr Hobbyköche werden von der innovativen Zubereitung mit Sous-Vide-Garern oder -Sticks in ihren Bann gezogen. Kein Wunder – mit keiner anderen Garmethode wird das Fleisch so zart, der Fisch so saftig und das Gemüse so geschmackvoll wie bei der Nutzung dieser simplen Technik.
Beim Sous-Vide-Garen – der Begriff stammt aus dem Französischen, sous = unter, vide = Vakuum – werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem luftdicht verschlossenen Folienbeutel bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 und 90 Grad in einem Wasserbad gegart. Dabei gibt es für jedes Lebensmittel eine optimale Kerntemperatur, die exakt erreicht werden sollte.
Die Vorteile bei dieser Vakuum-Garmethode:
1. Es gehen keine Flüssigkeiten, Aromen, Vitamine oder Nährstoffe verloren.
2. Fisch, Fleisch und Gemüse können Marinaden und Gewürze besonders gut aufnehmen.
3. Die Zubereitungsart ist absolut fettfrei und durch die niedrigen Temperaturen auch äußerst schonend für die Lebensmittel.
4. Alles wird auf den Punkt gegart, ohne dass Sie unter Zeitdruck geraten.

Was Sie zum Sous-Vide-Garen brauchen

Alles, was Sie neben guten Lebensmitteln zum Zaubern von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen benötigen, ist ein Sous-Vide-Gerät, ein Vakuumierer und geeignete Folienbeutel. Ob Sie sich beim Sous-Vide-Gerät für einen Sous-Vide-Stick oder ein Sous-Vide-Becken entscheiden, ist eine Frage der individuellen Bedürfnisse. Beide Modellvarianten haben Vor - und Nachteile. Das Ergebnis ist jedoch in jedem Fall identisch.

 

Becken oder Stick?

Während Sous-Vide-Becken, die auch gleich als Topf dienen, von der Kapazität her begrenzt sind, können Sticks, die im Prinzip bessere Tauchsieder mit Thermostat und Umwälzpumpe sind, in alle Topfgrößen eingehängt werden. Dafür sind die Becken meist etwas temperaturgenauer und verfügen über Racks, in welche man die Vakuumtüten einklemmen kann, sodass das Gargut verlässlich unter Wasser bleibt. Und dann gibt es noch den Punkt der Aufbewahrung, der in jedem Fall an die Sticks geht, da diese bei Nicht-Gebrauch wesentlich platzsparender gelagert werden können.

Sparen Sie nicht bei Folie und Vakuumierer

Die zweite Voraussetzung für innovatives Sous-Vide-Garen ist ein ordentlicher Vakuumierer. Er sollte einfach zu handhaben sein, ordentlich Saugkraft besitzen und Schweißnähte sauber verschließen – wie zum Beispiel der Caso Balkenvakuumierer VC 10. Er vakuumiert und versiegelt vollautomatisch Nähte bis zu 30 cm. Wichtig fürs Sous-Vide-Garen ist auch die richtige Folie. Achten Sie darauf, dass die Folienbeutel kochfest sind und aus BPA-freiem (= ohne die Chemikalie Bisphenol A) Kunststoff hergestellt wurden. Steht auf der Verpackung „Sous-Vide“- oder „Mikrowellen“-geeignet, sind Sie in jedem Fall auf der sicheren Seite.

Spitze Frühlingsgerichte

Haben Sie erstmal die nötigen Grundzutaten, steht einer gesunden Frühlingküche nichts mehr im Wege. Sensationell schmeckt zum Beispiel Spargel aus dem Sous-Vide-Garer. Einfach den geschälten Spargel mit einem Stückchen Butter, einer Prise Zucker und Salz in den Vakuumbeutel geben, luftdicht verschließen, im Wasserbad bei einer Temperatur von 85 Grad etwa 25 Minuten bissfest garen und währenddessen ganz entspannt eine Bärlauch-Hollandaise zubereiten. Gerade Saison hat auch Rhabarber, der beim Vakuumgaren seine ganze Geschmacksvielfalt entfalten kann, butterweich wird und trotzdem seine Struktur behält. Und immer ein Genuss der ganz besonderen Art: Steaks auf Sous-Vide-Art, die nach dem Wasserbad einfach nochmal kurz angegrillt werden und regelrecht auf der Zunge zergehen.