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Vier Wege zum perfekten Milchschaum für Cappuccino und Latte Macchiato

Die Zeiten, in denen ein Cappuccino im Café hierzulande mit Schlagsahne serviert wurde, sind dankenswerterweise endgültig vorbei. Beschleunigt wurde das Aufkommen des Milchschaums aber vor allem durch die Latte Macchiato, einst Modegetränk, jetzt italienische Alternative zum einfachen Milchkaffee. Aber auch der wird inzwischen nicht mehr einfach mit heißer Milch bereitet, sondern eben auch mit dem duftigen Schaum, der entsteht, wenn das in der Milch enthaltene Fett Luftbläschen umschließt.

Denn das ist es, was den Milchschaum ausmacht. Übrigens: Nicht nur Kuhmilch ist chemisch-physikalisch betrachtet eine Wasser-Fett-Emulsion, sondern natürlich auch die Milch von Schaf und Ziege, ja, auch pflanzliche Milch. Allerdings ist es auf Grund der Zusammensetzung fast unmöglich, aus Soja- Hafer- oder Reismilch einen halbwegs erbaulichen Schaum zu erzeugen. Das gilt auch für tierische Rohmilch, bei der die Fettpartikel unterschiedlich groß sind. Überhaupt muss der Fettanteil mindestens 3,5% betragen, damit es klappt mit dem Milchschaum. Deshalb ist homogenisierte Kuhmilch am besten geeignet. Dass H-Milch am besten sei, ist allerdings nur eine Legende.

Die Idee ist also, der Milch Luft so unterzujubeln, dass stabile, annähernd gleich große Bläschen entstehen. Und dazu gibt es vier verschiedene Methoden. Handquirle kosten selten mehr als 10 Euro, die Siebkannen sind je nach Ausführung ab etwa 12 bis an die 30 Euro zu haben.

Milchschaum mechanisch erzeugen

Die einfachste Vorrichtung zum Zweck ist ein batteriebetriebener Quirl, der in einem Gefäß mit heißer Milch so lange bewegt wird, bis der Schaum entstanden ist. Das ist mühselig und nicht immer von Erfolg gekrönt. Besser sind da spezielle Milchaufschäumer, die den sogenannten Pressstempelkaffeebereitern ähneln. Im Behälter kann ein mit dem Rand abschließend, Sieb rasch auf und ab bewegt werden, sodass es Luft ansaugt und in die Milch drückt. Virtuosen an solchen Geräten erschaffen auf diesem Weg tatsächlich sehr schöne Schäume.

Mechanisch, aber mit elektrischem Antrieb erzeugen Milchschaumkannen das gewünschte Ergebnis. Ähnlich wie bei einem Wasserkocher sitzt der Topf auf einem Sockel, der mit der Steckdose verbunden ist. Die Milch wird darin erhitzt, und ein Quirl schäumt die Flüssigkeit auf. Diese Methode hat viele Fans, weil dabei auch aus fettarmer und pflanzlicher Milch annehmbare Schäume entstehen und das Resultat bei Vollmilch von der Kuh absolut auf Barista-Niveau liegt.

Die besten Vertreter dieser Gattung stammen von den Herstellern von Espressomaschinen und von italienischen Spezialisten für Kaffeezubehör und kosten mindestens 30 Euro, in sehr hochwertiger Ausführung aber teils bis weit über 100 Euro.

Milchschaum mit Dampf herstellen

Schon seit gut einem halben Jahrhundert gehört die Dampfdüse zur professionellen Espressomaschine, wie sie der Barista im italienischen Café bedient. Sie dient einerseits dazu, mit dem heißen Dampf die Tassen zu erwärmen, bevor sie das schwarze Heißgetränk aufnehmen, andererseits aber dazu, Milch aufzuschäumen. Das Prinzip: Der starke Dampfstrahl saugt Luft aus der Umgebung, die so in die immer heißer werdende Milch geblasen wird. Die Milch wird also gleichzeitig erhitzt und aufgeschäumt – prinzipiell eine ideale Methode. Allerdings nur wenn Könner am Werk sind, denn so ganz einfach ist die Methode nicht. Wie tief die Düse zu welcher Zeit in die Milch getaucht wird, wie lange sie dort verbleibt und mit welchem Tempo man sie wieder herauszieht, sind die entscheidenden Faktoren.

Nun liefern die richtigen großen Espressomaschinen die benötigte Temperatur und den optimalen Dampfdruck; das ist bei Geräten für den Hausgebrauch nicht immer der Fall. Und bei Kaffeevollautomaten fehlt oft sogar eine entsprechende Düse. Wer trotzdem mit Dampf schäumen will, sollte sich nach einem Cappuccinatore oder Pannarello umschauen, beides Zusatzgeräte, mit denen die Dampfquelle optimal zum Milchaufschäumen genutzt wird.

Fazit

Experten sind sich sicher, dass der optimale Milchschaum für den Cappuccino oder die Latte Macchiato mit der Dampfdüse (evtl. unter Verwendung eines Pannarello) einer professionalen Espressomaschine entsteht – sofern ein Könner am Werk ist. Die zweitbeste Möglichkeit bieten elektro-mechanische Milchaufschäumer, bei denen die Milch in einer elektrisch beheizten und angetriebenen Kanne durch Quirle mit Luft durchsetzt wird. Allerdings gibt es bei diesen Geräten erhebliche Qualitätsunterschiede.