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Backe, backe, Lämmchen – und andere Osterdinge aus Teig

Natürlich kann man jede Form von Teig zum Backen auch per Hand rühren. Aber das ist ganz schön anstrengend, und einige Teigrezepte gelingen viel besser, wenn man das Handrührgerät oder die Küchenmaschine verwendet. Und weil man an der Küchenmaschine verschiedene Knethaken und Rührbesen anbringen und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit rühren kann, gelingt jedes Backrezept – auch der für das klassische Osterlämmchen aus Rührteig.

Der einfache Rührteig für das süße Osterlämmchen

Vermutlich ist der Rührteig der einfachste aller Backteige. Aber deshalb ist er auch so beliebt. Ob als Zitronen- oder Marmorkuchen, jeder mag frisches Gebäck aus Rührteig. Auch das gebackene Osterlamm, das in vielen Familien Tradition hat, entsteht nach diesem Rezept.

Die Zutaten für eine übliche Osterlammform: 2 mittelgroße Eier, 125 g (weiche) Butter, 100 g Mehl (Typ 405), 60 g gemahlene Mandeln, 110 g Puderzucker, 1 Tütchen Vanillezucker, ½ Tütchen Backpulver, Prise Salz

Zubereitung: Wichtigstes Utensil ist natürlich die Backform in Gestalt eines Lamms. Die gibt es aus Metall oder – ganz modern – aus Silikon. Während die Form aus Blech ordentlich ausgebuttert und zusätzlich mit Mehl bestäubt werden muss, kann man in der Silikonform einfach so backen. Der Backofen wird auf 160° Umluft vorgeheizt, die Zutaten sollten – wie bei den meisten Teigrezepten – Zimmertemperatur haben.

Zuerst die Eier trennen und das Eiweiß mit der Hälfte des Puderzuckers und einer Prise Salz sehr steif schlagen. Das geht in der Küchenmaschine problemlos und schnell, funktioniert natürlich auch mit dem Handrührgerät und zur Not auch von Hand mit dem Schneebesen. Ebenfalls, am besten in der Küchenmaschine, lassen sich die Eidotter mit dem restlichen Puderzucker sowie dem Vanillezucker und der Butter schaumig schlagen. Dann wird das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver vermischt und unter die Eigelbmischung gerührt – in diesem Fall am besten mit der Hand und einem Teigschaber. Und wer mag kann den Teig mit ein wenig Rumaroma, echtem Rum, Amaretto oder Eierlikör würzen oder mit ein bisschen Kakaopulver färben.

Den Eischnee hebt man ebenfalls manuell mit dem Schneebesen unter.

Jetzt kann der Teig in die Form gefüllt werden. Die kommt auf ein Rost auf der untersten Schiene, wo das Lämmchen 30 bis 45 Minuten gebacken wird. Das fertige Osterlamm sollte rund 10 Minuten auskühlen – man kann es dabei in ein feuchtes Küchenhandtuch hüllen, damit der Teig saftig bleibt. Danach vorsichtig aus der Form holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Klassisch wird das gebackene Osterlamm großzügig mit Puderzucker bestäubt, aber auch eine Schoko- oder Zitronenglasur ist möglich.

Der feine Biskuit-Teig für die Cremerolle

Immer wieder hübsch anzusehen sind Cremerollen, also aufgerollter, mit einer Creme bestrichener Biskuitteig. Wobei dieser Teig nicht ganz so unproblematisch ist wie der Rührteig. Zwei Dinge sollte man beachten: Erstens müssen alle Zutaten vor der Verarbeitung Zimmertemperatur haben, zweitens muss Biskuitteig sofort nach der Herstellung gebacken werden.

Die Zutaten für eine Cremerolle üblicher Größe: 5 mittelgroße Eier, 120 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 180 g Mehl (Typ 405), Prise Salz

Die Zutaten für die Füllung: 500g Erdbeeren, Zucker, 250g Schlagsahne

Die Zubereitung: Den Backofen auf 190° bei Ober-/Unterhitze (nicht Umluft!) vorheizen, die Eier trennen, sodass absolut kein Eigelb ins Eiklar gerät, das Eiweiß + Salz mit dem Rührbesen in der Maschine zu steifem Eischnee (schnittfest) schlagen. In einer zweiten Schüssel mit dem Rührbesen die Eidotter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelb-Zucker-Mischung anschließend auf den Eischnee geben, darauf das Mehl streuen und dann beides von Hand mit einem großen Schneebesen vorsichtig, aber schnell unterheben. Sofort auf das mit Papier ausgelegte Backblech (nicht einfetten!) geben, Oberfläche glattstreichen und 20 bis 25 Minuten backen. Zum Auskühlen umgedreht auf ein Gitter stürzen.

Während der Biskuit backt hat man Zeit, die Füllung zu bereiten. Zu Ostern passt beispielsweise einfache Erdbeersahne. Dazu werden geputzte Erdbeeren mit Zucker püriert und durch ein Sieb passiert. Dann Schlagsahne halbsteif schlagen, um anschließend das Erdbeerpüree unterzuheben. Die Masse erst dann auf den Biskuit streichen, wenn der Teig vollständig ausgekühlt ist. Etwa ein Viertel zurückbehalten. Den Teig mit der Füllung vorsichtig aufrollen und dann mit der restlichen Erdbeersahne von außen bestreichen.

Der Brandteig für leckere Windbeutel

Glücklich, wer eine Küchenmaschine mit Kochfunktion wie die Kenwood KM 096 besitzt, denn mit solch einem Wunderteil gelingt Brandteig garantiert. Man kann natürlich auch mutig sein und den leckeren Teig manuell im Kochtopf abbrennen –sollte dann aber mit Fehlversuchen rechnen.

Die Zutaten für etwa zehn große Windbeutel: 250 ml Wasser, 50 g Butter, Prise Salz, 200 g Mehl (Typ 405), 1 Teelöffel Backpulver, 4 mittelgroße ganze Eier, Sahne

Die Zubereitung: Backofen auf 200° Umluft vorheizen und das Backblech einfetten – (Auslegen mit Backpapier funktioniert bei Windbeuteln nicht so gut.) Wasser, Butter und Salz in die Rührschüssel geben und bei 100° zum Kochen bringen, Mehl mit Backpulver vermischen und auf einen Schwung hineingeben, Temperatur auf 0° zurückschalten und die Mischung mit den Knethaken durchrühren, nach und nach die Eier hineinschlagen und verrühren, zuletzt so lange rühren, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst.

Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und gleichgroße Haufen spritzen. Je nach Größe braucht das Gebäck dann bei 200° zwischen 15 und 25 Minuten bis es goldgelb und gar ist. Zum Füllen schneidet man die ausgekühlten Windbeutel horizontal durch. Beim Backen entsteht eine Höhle, in der man einfach geschlagene Sahne, aromatisierte Sahne oder eine feine Creme unterbringt. Dann kommt der Deckel wieder drauf, und die Windbeutel werden serviert.

Der Hefeteig für den süßen Zopf

Auch der Hefezopf gehört zum klassischen Gebäck der bodenständigen Küche. Wie jeder Hefeteig ist der nicht sehr schwierig in der Herstellung, wenn man sich an die Mengen und die Zeiten hält.

Die Zutaten für einen normalgroßen Zopf: 750 g Mehl (Typ 550), 125 g Zucker, 1 ganzer Würfel frische Hefe, 375 ml lauwarme Milch, 2 ganze Eier, Prise Salz

Die Zubereitung: Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Hefe mit 3 bis 4 EL lauwarmer Milch und 1 TL Zucker anrühren. Mehl in die Rührschüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemilch hineingießen. Rasch von innen nach außen mit einer Gabel vermischen. Dann die restliche Milch zugeben, die Eier hineinschlagen und mit einer kleinen Prise Salz würzen. Mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit zehn bis zwölf Minuten kneten, sodass ein gleichmäßiger glatter Teig entsteht. In den Teig kann man Sultaninen, Mandelsplitter und kandierte Früchte einarbeiten.

Den Teig in der Schüssel mit ein wenig Mehl bestreuen und bei Zimmertemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, dabei verdoppelt sich die Teigkugel ungefähr.

Den Teig danach maximal 3 Minuten lang mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Teigkugel halbieren und aus jeder Kugel einen dicken Strang formen. Die Stränge zum Zopf flechten und den mit ein wenig lauwarmer Milch bestreichen. Nach Wunsch mit Mandelstiften oder Hagelzucker bestreuen. Dann rund 20 bis 30 Minuten backen.

Einen Hefezopf isst man lauwarm. Er wird in Scheiben geschnitten serviert und mit wahlweise Butter bestrichen.