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Fit und frisch ins Frühjahr mit jeder Menge Gemüse

Fitness beginnt beim Essen. Je mehr Lebensmittel man frisch zubereitet, desto mehr wertvolle Nährstoffe nimmt der Körper auf. Das macht fit und leistungsfähig. Besonders im Frühjahr, wenn jede Menge herrliches Gemüse auf den Markt kommt, das nur darauf wartet, lecker zubereitet zu werden.

Rettich und Radieschen – mehr Biss im Essen geht kaum

Blattsalat allein ist sicher gesund und lecker, aber dann doch ein wenig eintönig. Also helfen Rettich und Radieschen dem Grünzeug auf die Sprünge – als Beigabe oder im Dressing. Zwei Beispiele:

Radieschen-Apfel-Salat

Für vier Esser, denen der Salat als Hauptgericht dienen soll, braucht man: 2 Boskoop Äpfel (oder eine ähnliche Apfelsorte), 16 bis 20 frische Radieschen, ungefähr 200 g Eisbergsalat (oder eine andere knackige Blattsalatsorte), ein Kästchen Kresse und 4 hartgekochte Eier. So geht’s: Blattsalat waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden; Radieschen waschen und putzen und vierteln; Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden; Kresse zupfen, waschen und trocken schleudern; Eier ca. 10 min hart kochen, abkühlen lassen, pellen und in Viertel schneiden. Danach alle Zutaten sanft vermischen. Als Dressing gibt es eine einfache Vinaigrette aus mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl. Zu diesem Frühlingssalat passt warmes Baguette.

Kartoffelsalat mit Radieschen

(4 Portionen) 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben von der Dicke einer 2-Euro-Münze schneiden; 8 bis 12 Radieschen waschen, putzen und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln; ½ Bund krause Petersilie waschen, trocken schleudern und sehr fein hacken; ca. 150 ml heiße Fleischbrühe mit 2 EL Weißweinessig, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit 2 bis 4 EL neutralem Öl verrühren. Radieschen und Kartoffeln unterheben, Soße dazu geben und ziehen lassen; zuletzt alles unterrühren und mit Petersilie bestreuen; dazu passen Leberkäse, Würstchen oder andere rustikale Fleischwaren.

Spinat – das Grüne ist das Gute daran

Frischen Spinat gibt’s zweimal im Jahr; der Winterspinat ist sehr aromatisch und schmeckt nur gegart, sein Frühjahrsbruder ist dagegen zart und kann auch als Salat verwendet werden. Man kann aus ihm aber auch wunderbare Pasta-Soßen zaubern. Vor allem kombiniert mit Käse macht das Grüne eine gute Figur.

Pasta mit Spinat und Mozzarella

(4 Portionen) 800 g frischen Frühlingsspinat kaufen und waschen; eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen; 2 Kugeln Büffelmozzarella in Stückchen reißen; 400 g kurze Nudeln (Penne, Rigatoni o.ä.) nach Packungsanweisung aufsetzen, aber 1 bis 2 Minuten kürzer kochen als empfohlen; den nassen Spinat in die Pfanne mit dem Zwiebel-Knoblauch-Mix geben und zusammenfallen lassen; vier, fünf Esslöffel vom Kochwasser dazugeben und umrühren; wenn die Pasta fertig ist, diese in die Pfanne zum Spinat geben und durchrühren; Mozzarella-Fetzen hinzugeben, unterheben und das ganze ca. 3, 4 Minuten – möglichst unter einem Deckel – warmhalten. Mit Salz und viel schwarzem Pfeffer würzen und evtl. geriebenen Parmesan oder Peccorino-Späne zur Selbstbedienung bereitstellen.

Blätterteigteilchen mit Spinat und Ziegenfrischkäse

(4 Portionen) 8 Platten Tiefkühl-Blätterteig auf einem Küchentuch antauen lassen; eine mittelgroße Zwiebel würfeln und in neutralem Öl anschwitzen; 800 g frischen Frühlingsspinat verlesen und waschen; tropfnass zu den Zwiebeln geben und zusammenfallen lassen; mit Salz, schwarzem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen; aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dann grob hacken; Ziegenfrischkäse in dicke Scheiben schneiden; Blätterteigstücke auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen; auf jedes Stück 2, 3 Esslöffel Spinat geben und je einen Käsetaler darauf legen; im vorgeheizten Backofen bei 180° backen bis der Blätterteig an den Rändern goldbraun ist (dauert ca. 20 bis 25 Minuten).

Kohlrabi – vielseitige Knollen von scharf bis mild

Keiner weiß warum, aber diese Kohlknolle wird von vielen Köchen gering geschätzt. Dabei ist sie sehr vielseitig im Geschmack, der zwischen leicht scharf und süßlich-mild changiert. Man kann Kohlrabistifte prima als Rohkost mit Dips anbieten oder als feine Gemüsebeilage nach folgendem Rezept:

Kohlrabigemüse bürgerlich

Pro Person braucht man eine mindestens faustgroße Knolle; oben und unten flach abschneiden und dann großzügig schälen – holzige Stellen müssen unbedingt entfernt werden; anschließend quer halbieren und die Hälften in relativ feine Scheiben schneiden; ½ Liter Milch erhitzen und dabei eine geschälte Knoblauchzehe darin schwimmen lassen; Kohlrabi in die Milch geben und ganz sanft garen (ca. 5 bis 8 Minuten); Milch abgießen, Kohlrabi mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen; pro Knolle gut einen EL Creme fraiche unter das Gemüse rühren und noch einmal erwärmen.

Spargel – die Maikönigin unter den Gemüsen

Für viele Menschen ist das schönste am Frühling die Spargelzeit. Die beginnt heutzutage dank Beetheizung und -bedachung schon Anfang April und endet traditionell am Johannistag, also dem 24. Juni. In der Zwischenzeit gibt es in vielen Haushalten wenigstens einmal pro Woche Spargel – meist gekocht und mit Salzkartoffeln und Schinken gereicht. Wenn man aber den grünen Bruder der weißen Königin mit an Bord nimmt oder die Stangen brät, ergeben sich feine Gerichte.

Weiß-grünes Spargelragout mit Mettbällchen

(für 4 Personen) 1 kg weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, 300 g gewürztes Schweinemett, 100 g Butter, 100 g Mehl, ca. 100 ml Weißwein; 150 ml (Koch)Sahne, Zitronensaft, Worcestersauce, Zucker, Salz, weißer Pfeffer; weißen Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden; beim grünen Spargel nur die unteren Ende schälen und die harten Enden abbrechen; Stangen jeweils in daumenlange Stücke schneiden; weißen Spargel wie üblich in gesalzenem Wasser mit einer guten Prise Zucker kochen (ca. 12 Minuten); grünen Spargel kurz (ca. 6 Minuten) in Salzwasser garen; Mett mit nassen Händen zu kleinen Kugeln formen und im Kochwasser des grünen Spargels gar ziehen lassen (ca. 10 Minuten); Butter in einer großen Pfanne schmelzen, mit Mehl einstreuen und kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen; dann Sahne einrühren und mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; Spargelstücke und gegarte Mettbällchen hinzugeben und gut erwärmen. Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder auch Bandnudeln.

Gebratener grüner Spargel

Grüner Spargel wird unterschätzt. Zwar ist sein Asparagusaroma nicht annähernd so stark wie beim weißen Bruder, dafür aber feiner und tendenziell sogar nussig. Außerdem kann man ihn braten. Hier eine Kombination mit grünem Pfeffer. Gebraucht werden bei 4 Personen gut 600 g grüner Spargel. Geschält werden nur die unteren Enden. Falls es dort holzig wird, schneidet man die Enden auch ab. Zuletzt werden die zarten Köpfchen abgeschnitten und beiseitegelegt. Nun 3 EL eingelegten grünen Pfeffer abtropfen lassen und leicht an mörsern. 1 guten EL Butter in einer Pfanne schmelzen und dann heiß werden lassen. Die kopflosen Stangen halbieren oder dritteln und im heißen Fett rundum und gut anbraten – es sollten sich braune Stelle bilden, denn dann entstehen Röstaromen. Mit ½ EL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Jetzt kommt der grüne Pfeffer hinzu und die Sache wird gesalzen. Anschließend alles gut 3 Minuten lang durchschwenken. Mit ein paar Butterflocken verfeinern. Gebratener grüner Spargel passt wunderbar zu Kurzgebratenem.

Kochtipps für weißen Spargel

Die weißen Stangen haben ein ganz spezifisches Aroma, das man beim Kochen natürlich herauskitzeln möchte. Dass Zucker ins Kochwasser gehört, ist inzwischen bekannt. Aber es ist noch mehr an Geschmack möglich. Ausgangspunkt ist ein Sud aus den Schalen und den holzigen Enden. Nach dem Schälen legt man die Stangen in feuchte Küchenhandtücher gehüllt beiseite. Man gibt die Schalen und Enden in den Topf, indem man später den Spargel kochen möchte, und übergießt sie mit ca. 2 Liter kochendem Wasser. Hinein kommen noch drei vier Schnitze oder Scheiben Zitrone mit Schale (deshalb auf unbehandelte Bio-Ware achten). Der Sud muss dann eine knappe halbe Stunde simmern. Anschließend werden die Schalen, Enden und Zitronen mit einem Schaumlöffel herausgefischt. Dann wird der Sud mit reichlich grobem Meersalz und einem guten EL voll braunem Rohrohrzucker gewürzt sowie mit einem guten Glas trockenen Weißwein verfeinert. Bevor die Spargelstangen hineinkommen, muss der Sud wieder zum Simmern gebracht werden. Weißer Spargel braucht dann zwischen 12 und 15 Minuten zum Garen. Garprobe: Eine Stange mit einer Gabel mittig anheben – biegt sich der Spargel an beiden Enden gleichmäßig und ein wenig nach unten, ist er gar.