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Grillen mal anders: Jenseits von Bratwurst und Schweinenacken

Der Otto Normalgriller wirft entweder Würstchen aufs Rost oder mehr oder weniger nett marinierte Schweinenackenkoteletts. Grillsportler – ja, so etwas gibt’s! – bereiten dagegen mehrgängige Menüs mit allem Drum und Dran auf ihren Grillmaschinen. Zwischen diesen Extremen muss es doch Alternativen geben: ungewöhnlich, lecker, aber nicht kompliziert. Hier drei Vorschläge für fortgeschrittenes Grillgut.

1. Bavette / Flank Steak – aromatisch und saftig

Üblicherweise wird Rindfleisch in Form von Steaks gegrillt. Dabei kommen die Stücke meistens aus der Hüfte oder gehören zur Familie der Entrecotes oder Rumpsteaks. Im Gegensatz zu den USA, Südamerika und Frankreich bieten Metzger hierzulande selten Bavette an – auf Englisch heißt es „Flank Steak“. Wie dieser Name schon andeutet, handelt es sich um einen Schnitt vom unteren Bauch. Leider führen nur sehr fortschrittliche Fleischer dieses Stück, das normalerweise eher im Gehackten landet. Deshalb ist man als experimentierfreudiger Griller auf spezielle Steakläden, sehr gut sortierte Supermärkte oder Internet-Versender angewiesen. Bei diesen Quellen bekommt man Brocken verschiedenster Rinderrassen, die jeweils etwa zwischen 700 und 1200 Gramm wiegen.

Gegrillt wird es am Stück. Weil die Struktur eher grob und langfasrig ist, eignet sich Bavette gut zum Marinieren – zum Beispiel mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Tabasco. Aber auch pur werden feine Steaks daraus. Bevor es gegrillt wird, muss das Stück Zimmertemperatur haben. Außerdem muss es in der Regel pariert werden. Das heißt, dass Hautreste und Sehnenstücke abgeschnitten werden müssen. Eine halbe Stunde bevor es auf die Glut kommt, sollte das Fleisch mit Salz eingerieben werden.

Fast unverzichtbar beim Grillen großer Stücke ist ein Fleischthermometer. Der Fühler wird so hineingestochen, dass sein Ende ziemlich genau in der Mitte ankommt. So wird die Kerntemperatur ermittelt. So richtig gut wird ein Flank Steak unter dem Deckel des Grills. Zunächst wird das Stück von beiden Seiten sehr scharf angebraten. Dann kommt es unter die Haube, wo es bei 100° bis maximal 130° gart. Die Kerntemperatur sollte 58° erreichen. Vor dem Aufschneiden sollte das Bavette etwa 3 bis 5 Minuten ruhen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer sollten es die Esser selbst.

2. Filet vom Strauß mit Bacon

Straußenfleisch ist unglaublich zart, fettarm und eiweißreich. Gerade das Filet zergeht, wenn es richtig zubereitet wird, praktisch auf der Zunge. Der Geschmack ähnelt dem von Kalbfleisch, ist aber etwas weniger aromatisch. Deshalb verträgt es auch stärkere Marinaden, die nur 2, 3 Stunden zum Einwirken brauchen – zum Beispiel eine aus Sojasauce, Limettensaft, Olivenöl und Paprikapulver. Weil das Filet aber überhaupt nicht marmoriert ist, besteht die Gefahr, dass es beim Grillen trocken und fasrig wird. Dagegen hilft ein Mantel aus Bacon!

Ein Straußenfilet wiegt um die 600 Gramm und verlangt nach einer Kerntemperatur von 60° bis maximal 64°. Nachdem man das Stück aus der Marinade geholt und abgewaschen hat, wird es leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle eingerieben. Dann legt man Bacon-Scheiben quer und leicht überlappend auf das Fleisch. Dann wird das Stück einmal umgedreht, und auch die andere Seite wird in Bacon gehüllt. An den Schmalseiten steckt man die Scheiben dann mit Zahnstochern zusammen.

So kommt das Ganze auf den Grill. Achtung: Nicht zu scharf anbraten, damit der Bacon nicht verbrennt. Nur so lange mit Hitze behandeln, bis sich die Speckstreifen zu bräunen beginnen. Dann unter dem geschlossenen Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur garen – dabei zwei- oder dreimal wenden.

3. Adana-Kebab vom Schwert

In jedem ordentlichen türkischen Imbiss wird diese mediterrane Spezialität angeboten: Spieße aus reinem Hackfleisch. Dabei wird die gewürzte Maße mit den Händen um kleine Schwerter gelegt und festgedrückt. Tatsächlich funktioniert Adana-Kebab nur mit speziellen Spießen, die eine schmale Klinge haben. Die gibt es in verschiedenen Größen und Qualitäten. Für den Grill eignen sich die Schwerter von ca. 20 Zentimetern Länge und etwa einem Zentimeter Breite am besten – man bekommt sie in gut sortierten türkischen Lebensmittelläden, wo sie im Sechserpack meist um die 10 Euro kosten.

In die Hackfleischmasse gehört unbedingt auch Lammhack. Für sechs Spieße der genannten Größe braucht man:

  • 1.000 g Rinderhack
  • 200 g Lammhack
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Ajvar
  • ENTWEDER: 1 bis 2 EL Gewürzmischung für Kebab
  • ODER: Paprikapulver, Chiliflocken (Pul Biber)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln werden in das vermischte Fleisch gerieben, der Knoblauch gepresst. Dann kommen die Gewürze hinein. Nun muss der Fleischteig recht lange und intensiv mit den Händen durchgeknetet werden. Dadurch entsteht die Bindung. Nun umkleidet man die Schwerter mit der jeweils gleichen Menge Fleischteig und lässt sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Gegrillt werden die Adana-Kebab bei nicht allzu hoher Temperatur bis sie von außen stark gebräunt sind.

 

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