Tage der gesunden Ernährung: Dampfgaren – voll im Trend

Bei der gesunden Ernährung geht es auch darum, die wertvollen Inhaltsstoffe der Lebensmittel so schonend zu behandeln, dass sie im fertigen Gericht auch möglichst vollständig erhalten bleiben. Eine wichtige Kochmethode wird dabei hierzulande gern übersehen: das Garen im Dampf. Dabei kann man mit geringem Aufwand praktisch alles dampfgaren. Besonders gut geht das mit jeder Form von Gemüse, aber natürlich auch mit Fisch und Fleisch.

Das Prinzip Dampfgaren

Bekanntlich beginnt Wasser – je nach Härtegrad, Luftdruck und Höhe über Normalnull – bei 100° Celsius zu verdampfen. Im Umkehrschluss bedeutet dies: Dampf hat in der Regel eine Temperatur von mindestens 100° Celsius. Was wiederrum heißt, dass man jedes Produkt im Dampf garen kann. Die Palette reicht von Gemüse über Fisch und Fleisch bis zu Mehlspeisen und anderen quellenden Lebensmitteln. Ganz ohne Kochflüssigkeit kommen aber diese Produkte nicht aus, da sie beim „normalen“ Garen Flüssigkeit aufnehmen. Das gilt besonders für Reis, Gries und andere Getreidearten sowie für Nudeln.

Damit die Speisen im Dampf auch wirklich gar werden, muss sichergestellt sein, dass der erzeugte Dampft immer im Garbehälter bleibt und ständig auf Dampftemperatur gehalten wird. Das geht auch ohne besondere Gerätschaften wie uns asiatische Techniken zeigen. Dort wird Wasser im Wok oder einem anderen Kochgeschirr erhitzt, und der Dampf steigt auf, durchdringt die Öffnungen in Bambuskörben und umfließt die dort abgelegten Lebensmittel.

Bestes Beispiel dafür sind chinesische Wan-tan, also gefüllte Nudeln aus sehr dünnem Teig. Sie sind meist etwa so groß wie eine Walnuss und werden samt Füllung im Bambuskorb in kaum 15 Minuten gedämpft. Auch im mediterranen und arabischen Bereich kennt man das Dämpfen. Dort arbeitet man mit sehr großen Kochtöpfen (6, 8, 10 oder mehr Liter Fassungsvermögen), die zu einem Drittel mit Wasser gefüllt werden. Dazu gibt es passende Siebe, die in den Topf gehängt werden. Damit der Dampf drinnen bleibt, wird das Ganze mit einem Deckel verschlossen.

Dampfgaren wie die Profis

In der Profiküche setzt man ganz auf elektrische Dampfgarer, die es in verschiedenen Größen gibt. Hier wird der Dampf mit derselben Technik erzeugt wie das heiße Wasser in einem Geschirrspüler. Gebläse verteilen den Dampf gleichmäßig und Messfühler sorgen für absolut konstante Temperaturen. Diese können übrigens auch deutlich niedriger als 100° Celsius sein, wenn der Garraum dampfdicht verschlossen und darin Überdruck erzeugt wird.

Für die heimische Küche gibt es inzwischen solche professionellen Dampfgarer als Einbaugeräte, aber auch als preiswerte externe Lösungen, allerdings mit relativ geringem Fassungsvermögen.

Gemüse dämpfen, Fisch und Fleisch garen

Völlig problemlos funktioniert das Dämpfen von Gemüse. Die Produkte werden auf dieselbe Weise vorbereitet wie für das übliche Kochen in Wasser. Selbst die Garzeiten sind identisch. Wichtig ist, dass die Gemüsestücke auf dem jeweiligen Einsatz (Sieb oder Gitter) in einer Lage ausgebreitet werden, da beim Übereinanderliegen die unterste Schicht den Dampf daran hindert auch die oberste Lage zu erhitzen.

Fisch und Fleisch wird im Dampfgarer fast automatisch besonders zart und saftig. Allerdings bekommt auch der schönste Braten so keine Kruste. Damit er sich überhaupt nicht vom traditionell im Rohr hergestellten Braten unterscheidet, sollte man das Stück nach dem Dampfgaren unter dem Grill bei starker Hitze bräunen oder kurz und scharf in der Pfanne braten.

Während Kartoffeln – gleichgültig ob mit oder ohne Schale – ohne besondere Vorkehrungen gedämpft werden können, brauchen Reis und Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) zusätzliche Flüssigkeit. Das bedeutet: Man gibt Reis und Hülsenfrüchte in einer Schale mit Wasser in den Dampfgarer. Üblicherweise im Verhältnis 1:1.

Eintöpfe und Schmorgerichte aus dem Dampfgarer

Da werden Hobbyköche den Kopf schütteln: Wie soll das denn gehen, Schmoren ohne Flüssigkeit? Ganz einfach indem man das Garen von der Herstellung der Soße trennt. Wie üblich wird das Schmorfleisch samt den Aromaten scharf angebraten. Dann kommt es zum Garen in den Dampf. Für die Soße wird der Bratensatz abgelöscht und mit zusätzlicher Flüssigkeit verarbeitet.

Ob es sinnvoll ist, einen Linseneintopf im Dampfgarer herzustellen, ist fraglich. Funktionieren wird es trotzdem. Ähnlich wie beim Reiskochen wird dem Gargut ein Behälter mit Wasser oder Brühe mit in den Dampfgarer gegeben. Zum Schluss wird dann alles in einem Topf vermischt und serviert.